Какао тёртое Мадагаскар Самбирано

Описание

• Регион какао: долина Самбирано
• Разновидность какао-бобов: Криолло, Тринитарио, Форастеро
• Вкус: Ноты орехов и долгое мятное послевкусие
• Состав: 100% какао-бобы
• Естественное содержание какао-масла: ≈ 55%
• Обжарка: средняя
• Пищевая ценность на 100 гр продукта:
  Ккал 565,3
  Белки 12,8 г
  Жиры 53,2 г
  Углеводы 9,4 г

Профиль вкуса какао Мадагаскар Самбирано

Профиль вкуса какао Мадагаскар Самбирано формируется благодаря уникальному терруару региона и особенностям обработки бобов. Смесь сортов Криолло, Тринитарио и Форастеро придаёт какао сложный и насыщенный вкус.

Во вкусе преобладают ореховые ноты, сопровождаемые лёгкой кислинкой с оттенками цитрусов и тропических фруктов. Длительное мятное послевкусие и мягкие танины дополняют вкусовой букет. Высокая степень ферментации обеспечивает глубокий и сбалансированный вкус.

Какао-бобы, из которых мы получили это тертое какао, мы обжарили самостоятельно, чтобы максимально раскрыть их вкусовой потенциал. Какао-бобы Мадагаскар Самбирано доступны для заказа здесь.

Происхождение Какао-Бобобов Мадагаскар Самбирано

В долине реки Самбирано на севере Мадагаскара выращивают одни из самых ярких и ценных какао-бобов в мире.

Изначально в Европу испанцы привезли сорт Криолло — ароматный и сложный по вкусу, но очень чувствительный к болезням и дающий небольшой урожай. Для массового производства он оказался непрактичным. Позже появился Форастеро — более устойчивый и урожайный, но с менее выразительным вкусом.

В 1756 году на острове Тринидад был открыт новый сорт — Тринитарио, гибрид Криолло и Форастеро. Он сочетал в себе выносливость и хорошую урожайность с богатым вкусовым профилем.

В XX веке, в рамках международной программы по сохранению генетического разнообразия, в долине Самбирано начали выращивать сорта Криолло и Тринитарио. Оказалось, что местный климат и почвы не только хорошо подходят этим бобам — они усиливают их вкусовые качества. Какао, выращенное в Самбирано, приобрело яркий фруктово-цитрусовый профиль, а сами бобы стали крупнее и ароматнее.

Со временем мадагаскарские какао-бобы стали настолько особенными, что их выделили в отдельную категорию — Мадагаскар Самбирано. Теперь название этой долины прочно ассоциируется с высококачественным шоколадом bean-to-bar.

Обработка какао-бобов Мадагаскар Самбирано

Какао-деревья лучше всего растут в тени фруктовых деревьев, акаций или дикого иланг-иланга. Плоды какао чаще всего появляются на стволе, но иногда и на крупных ветвях. Их цвет не влияет на качество бобов.

Созревшие плоды собирают круглый год. Фермеры аккуратно срезают их со стебля с помощью специального ножа (по форме напоминающего мачете на длинной рукоятке с крючком). Важно не повредить цветочные почки, из которых вырастут новые плоды. После сбора плоды вскрывают вручную и извлекают бобы, окруженные мякотью. В каждом плоде содержится около 50 семян.

Ферментация какао-бобов

Свежие бобы отправляют на ферментацию в деревянные ящики, расположенные в три уровня. Бобы сначала загружают в верхний ящик, а затем каждые два дня перемещают ниже.

Этот процесс длится 6–7 дней и играет ключевую роль в формировании вкуса какао. В результате естественного брожения температура внутри достигает 50°C, а мякоть испаряется. Регулярное перемещение бобов обеспечивает доступ кислорода, необходимого для правильных химических реакций.

Сушка какао-бобов

После ферментации бобы сушат под солнцем 1–2 недели. В сухой сезон сушка занимает около 5 дней, а в сезон дождей — до 10. Процесс необходимо тщательно контролировать: если бобы не досушить, они заплесневеют, а если сушить слишком быстро — появятся нежелательные привкусы.

В ходе сушки бобы теряют до половины своего веса, а их влажность снижается до 7%.

Сортировка и упаковка какао-бобов

Высушенные бобы вручную сортируют, удаляя поврежденные и испорченные. Затем их упаковывают в мешки и отправляют на фабрику. Чтобы сохранить качество, влажность бобов должна оставаться в пределах 6–8%, а влажность в хранилищах — не превышать 75%.

Таким образом, благодаря тщательной обработке какао-бобы из долины Самбирано приобретают особый вкус и аромат, который ценится во всем мире.