Статьи о кофе

Многие любители кофе часто сталкиваются с подобной ситуацией: зерно выбрано, способ приготовления тоже, а вот рецепта нет. Разберемся вкратце по порядку, как приготовить хорошую чашку кофе дома.

Выберите воду. Вода – основная составляющая кофейного напитка, и от качества воды зависит вкус кофе. Конечно, можно использовать фильтрованную воду, но тогда вкус напитка может получиться нестабильным, так как водопроводная вода меняет свойства в зависимости от сезона и износа фильтров. Попробуйте использовать бутилированную воду с минерализацией до 150 мг/л и Ph ~7. Подойдут такие марки, как Святой Источник, БонАква. Аква Минерале, Черноголовская.

Используйте подходящий помол. Величина фракции помола влияет на экстракцию (извлечение вкуса и аромата) кофе. Чем мельче помол – тем больше веществ может извлечь вода.
Если кофе получился едким, горьким с табачными, медицинскими (похожими на парацетамол) и землистыми нотами, отсутствует кислотность, а кофе кажется пережаренным – это признаки переэкстрагированного кофе и слишком мелкого помола.
В чашке вяжущая горечь, схожая с цедрой лимона, травянистые ноты, резкая и неприятная кислотность – помол слишком крупный, а кофе недозаваренный. Пробуйте увеличивать или уменьшать степень помола в зависимости от результата, и вы станете еще на шаг ближе к своей идеальной чашке.

Следите за временем. Во время заваривания первыми из зерна извлекаются кислоты, затем – сахара, а в конце – горечь (дубильные вещетсва, кофеин и тяжелые масла). Важно поймать баланс всех составляющих. Дать воде достаточно времени для экстракции «хорошего», но и не передержать кофе, чтобы в чашку не попало «плохое».
Рекомендуемое время приготовления:
Турка и гейзерная кофеварка — 3-4 минуты
Воронка Пуровер — 3:00-3:30 минут
Френч-пресс, кофе в чашке — 8 минут
Эспрессо — 25-30 секунд

Температура важна! Кофе не любит кипяток. Чем выше температура воды, тем больше веществ извлекается из кофейного зерна. А заливая кофе крутым кипятком, мы и вовсе можем «сжечь» все лёгкие кислоты и сахара, получая на выходе исключительно горькую чашку. Используйте воду 94-96 °C (чуть ниже – для тёмной и чуть выше – для светлой обжарки)

Соблюдайте пропорции. Уменьшив количество молотого зерна, можно сделать вкус кофе чуть мягче, а увеличив – наоборот, насыщенным и плотным. Рекомендуем начинать экспериментировать с базовых соотношений кофе к воде, подбирая рецепт.
Турка — 1:10 (10 гр на 100 мл)
Гейзерная кофеварка — 1:7 (14 гр на 100 мл)
Воронка Пуровер — 1:16 (6 гр на 100 мл)
Френч-пресс — 1:14 (7 гр на 100 мл)
Чашка — 1:17 (5,8-6 гр на 100 мл)
Эспрессо — 1:2 (воды в два раза больше, чем кофе)

Пробуйте, экспериментируйте, подбирайте свой рецепт и делитесь в комментариях!

Как часто вы вспоминаете о заваренном утреннем кофе только вечером, придя с работы? Или покупаете пачку свежеобжаренного кофе, который не успеваете выпить за месяц, а ведь обжарщик говорит, что нужно успевать?
Давайте вместе разберемся, сколько живёт кофе – в зёрнах, молотый и заваренный.

В зерне.
Обжаренный кофе сохраняет качества в течение 2-3 месяцев, если хранить его правильно. Кофе не любит солнечный свет и контакт с кислородом. Плотная непрозрачная упаковка, герметичный клапан дадут шанс зерну на долгую жизнь. Упаковки с обратным клапаном или вакуумные контейнеры особенно хороши, они позволяют углекислому газу покидать пачку и не пускают кислород внутрь, замедляя окисление зерна.

Молотый.
Как только кофе смолот, площадь, контактирующая с кислородом, увеличилась в разы. Окисление ускоряется, летучие вещества улетучиваются. Советуем хранить молотый кофе так же, как зерновой – в темном, сухом, прохладном месте. Но помните, что вкусовые качества он будет сохранять меньше. Рекомендуем смалывать зерно порционно перед завариванием или покупать небольшие упаковки молотого кофе, если вы еще не обзавелись кофемолкой.

Заваренный.
Кто-то выпивает чашку кофе сразу, кто-то через час, а кто-то и вовсе забывает о напитке на несколько часов или даже на ночь.
Как же долго свежезаваренный кофе сохраняет свой вкус? Конечно, горячий кофе будет более ароматным и сохранит яркий букет в течение 15-30 минут.

Но кофе – это больше, чем аромат. На остывании напиток больше раскрывается во вкусе, так например, в профессиональных каппингах остывшие чашки пробуют, чтобы прочувствовать сладость и кислотность. Люди, которые любят смаковать кофе растягивают процесс до часа или более, наслаждаясь новыми оттенками по мере понижения температуры. Но и негативные посторонние привкусы также станут более явными в остывшем напитке.

Так что же делать со свежезаваренным кофе?
1. Выпить кофе сразу, пока он еще свежий.
2. Перелейте кофе в термос, он сохранит кофе тёплым дольше. Промывайте термос после каждого использования, так вы избежите смешивания вкусов.
3. Уберите заваренный кофе в холодильник в закрытой таре, а после разогрейте напиток. Важно закрывать кофе герметично, чтобы напиток не впитал запахи продуктов.
4. Не держите кофе на подогреве постоянно! Непрерывный прогрев придаёт напитку неприятную горечь.
5. Кофе с молоком лучше не оставлять на потом, «старое» молоко может не только испортить вкус напитка, но и сделать его небезопасным для здоровья.

Храните кофе правильно, наслаждайтесь вкусом долго!

В этой статье не будем рассказывать о том, сколько нужно выпить зелёного кофе, чтобы похудеть (спойлер: это не поможет). А, наоборот, попытается доступно объяснить, почему не стоит скупать зеленый кофе, откуда возник ажиотаж и развеем популярные мифы.

Зеленый кофе – это не новый продукт, а внутренняя часть кофейной ягоды, из которой и готовят кофе. Кстати, на прошлой неделе мы рассказывали про внутренний мир кофейной ягоды. То есть зелёный кофе — это привычные зерна, но в сыром виде до обжарки. Свою популярность зеленые зерна получили из-за хлорогеновой кислоты — одной из производных хинной кислоты.

Хлорогеновая кислота – горьковатая на вкус, соответственно, и напиток, содержащий ее, будет горьким. Еще она нормализует уровень сахара в крови, улучшает состояние кожи и понижает давление. Вот только есть несколько «но» – это вещество вызывает головные боли, тошноту и учащенное сердцебиение. Считается, что при обжарке часть полезных веществ исчезает из зерна. Из-за этого и возник интерес к зелёному кофе.

Но и без Елены Малышевой тут не обошлось. Еще в 2014 на телеканалах вышла передача о напитке из зелёных зерен, который поможет похудеть. И вот сейчас, кажется, пора перейти к популярным мифам на тему зелёного кофе.

Миф 1: Похудение

Миф о том, что зелёный кофе поможет похудеть, запустила компания Applied Food Sciences. Компания ссылалась на эксперимент маркетологов, в котором участвовали только 16 человек, плюс во время проведения опыта были нарушены правила чистоты эксперимента. И по некоторым данным, компания скрыла информацию о том, что несколько участников выбыли из «забега» по причине резкого ухудшения самочувствия на фоне принятия экспериментального препарата. Как итог – федеральная торговая комиссия США оштрафовала руководителей этой компании на 3,5 млн долларов.

И не будем забывать, что хлорогеновую кислоту можно получить при сбалансированном питании, она содержится в чернике, яблоках, картофеле и баклажанах. Но, к сожалению, об этом часто забывают.

Миф 2: В зелёном кофе высокое содержание кофеина

Миф, он и есть миф. В зелёном кофе, бесспорно, есть кофеин, однако его количество меньше, чем в привычном обжаренном. Поэтому употребление зелёного кофе не то же, что и чёрного.

Миф 3: Зелёный кофе полезнее и вкуснее черного

Зеленые зерна – это сырье, помните? Конечно, при обжарке кофе теряет часть веществ, но и приобретает, раскрывая свой потенциал, напиток становится крепким и насыщенным

Вкусы у всех разные, и, возможно, автору этого мифа зелёный кофе действительно кажется вкусным. Но те, кто его пробовал, отмечают весьма специфический травяной, немного кисловатый вкус, без сильного аромата и выраженной крепости, в сравнении с черным кофе.

Миф 4: В зеленом кофе больше антиоксидантов

Нет. Даже если вы купите уже молотый зеленый кофе, его польза не превысит ту, которая есть в обжаренном зерне. Да и антиоксидантов будет ничуть не больше.

Миф 5: Зеленый кофе — экологически чистый продукт

В погоне за популяризацией зелёного кофе маркетологи убеждают потребителей, что зеленый кофе непременно выращивается без химических удобрений. Но такой гарантии не может дать никто: все зависит от способа производства, используемого в той или иной стране. Поэтому это утверждение не больше, чем ловкий маркетинговый ход.

Почему не стоит пить зелёный кофе?

Несмотря на то, что сами по себе сырые зерна содержат полезные вещества, употреблять их в пищу без термической обработки не стоит. А всё из-за того, что в процессе сушки и сортировки в зеленый кофе попадают болезнетворные микроорганизмы и посторонние предметы. В этом плане обжаренный кофе безопаснее, потому что высокая температура уничтожает, микробы и газы (при импорте зерна обрабатывают нередко газом-пестицидом). Плюс перед обжаркой зерно проходит сортировку и отбор, так что в чашку не попадет частица камня, ветки или других интересных «сюрпризов» с фермы.

Вы задумывались, какой самый лучший кофе в мире?

Сегодня мы расскажем о том, какой кофе считается лучшим по оценкам Q-грейдеров – кофе-профи, оценивающих кофе по стандартам кофейной ассоциации.

1. Панама, а точнее – панамская гейша, занимает первое место.Зерно из Панамы занимает первые места в рейтингах кофе класса Specialty, используется для чемпионатов бариста и отличается высокой стоимостью на аукционах, благодаря вкусовым качествам.
2. Эфиопия по статистике наступает на пятки Панаме. Эфиопсикй кофе из региона Йергачеффе пользуется популярностью среди кофейных профессионалов и кофеманов.
   Кофе из Эфиопии не уступает по насыщенности и яркости букета панамской гейше, но при том приобрести его можно за меньшую цену.
3. Яркий, кислотный, нежный кофе из Кении занимает третье место в этом рейтинге.
   SL 28 и 34 — два сорта, часто выращиваемые в стране, зарабатывают высокие оценки в каппингах. Этот кофе ценят за качественную кислотность и ноты красных ягод в букете. Попробуйте Кению, приготовленную в пуровере, вы не будете разочарованы.

Конечно, споры о том, какой кофе лучший, будут всегда и, они в какой-то степени бессмысленны. Ведь на вкус кофе влияет не только терруар (место проиразстания), но и сорт, обработка, обжарка и способ приготовления. Да и вкусы у всех разные. Спорить о «лучшем» кофе – это то же, что спорить о том, какое вино лучше – французское или итальянское.

Мы рассказали о тех странах, которые статистически зарабатывают более высокие оценки за свой кофе.
В этот список не входят Бразилия, Колумбия и Вьетнам, хотя они экспортируют огромные количества кофе. Это не значит, что зерно из этих стран «плохое», просто их оценки в профессиональных каппингах ниже, чем у Панамы, Эфиопии и Кении.

Компания Ingresso предлагает пробовать кофе из разных стран и регионов различных сортов и обработок. Составляйте свой рейтинг, опираясь на вкусовые предпочтения. Ищите свой вкус и наслаждайтесь кофе вместе с нами!

P.S. Интересный факт. Самым дорогим кофе за все время проведения аукционов стала Гейша натуральной обработки под названием «Elida Green Tip Natural» с фермы Lamastus Family Estate (Панама). На аукционе Best of Panama 20 июля 2018 года был установлен мировой рекорд: 803 доллара за фунт, т.е. более 1600 долларов за килограмм (>100.000 руб/кг по курсу доллара на июль 2018)!

Когда мы слышим слово «кофе», то многие, скорее всего, сразу же представляют чашку ароматного напитка, сваренного из отборных кофейных зерен. Вот только зерна, которые мы привыкли видеть или покупать, не растут в таком виде. Они — часть удивительной по своей структуре кофейной ягоды. Что же такое кофейная ягода, куда она спрятала зерна, и причем здесь вкус? Давайте разберемся!

Начнем немного издалека. Семена кофейных деревьев сажают в резервуары и проращивают до ростков. Примерно через полгода-год ростки становятся крепкими и их высаживают в землю. Через 2-3 года на деревьях распускаются цветы, из которых и появляются кофейные ягоды. Как понять, что ягоды созрели? В зависимости от их разновидности они становятся либо красными, либо желтыми.

Кофейная ягода — это микросистема из нескольких слоев: первый защищает от солнца, второй — от повреждений, третий — дает питание. Плод кофейного дерева называют ягодой, потому что он растет очень тесно, плотно прилегая к веткам, как, например, облепиха. А зеленоватое зерно спрятано внутри сочного плода и представляет собой две половинки семени, которые защищены несколькими слоями.

Кофейная ягода (или вишня) состоит из кожицы (кожура), мякоти, клейковины, пергаментной оболочки, серебристой пленки и семени. И, конечно, каждый слой играет важную роль в развитии зерна и участвует в формировании вкуса чашки. Давайте кратко разберемся с каждым слоем:

1. Кожура

Кожура плотная и слегка горьковатая на вкус. У этой кожицы важная миссия — защита драгоценного содержимого от воздействий извне (не допускает проникновение микроорганизмов и защищает от перепадов температуры). В кожице содержится хлорофилл, который хранится в хлоропластах и придает неспелой ягоде зеленый цвет. Ягода начинает менять цвет (от разных оттенков красного или желтого), когда хлоропласты развиваются в хромопласты.

2. Мякоть

Это слой клетчатки, который прикреплен к кожице, еще его называют «пульпа». Мякоть встроена в нижний слой кожуры, а нужна для того, чтобы удерживать зерна вместе. В зеленой ягоде мякоть изначально жесткая, но со временем становится мягкой. У зеленой кофейной вишни мякоть плотная, но по мере созревания она насыщается влагой и сложными сахарами и выделяет клейковину, а это уже следующий слой.

3. Клейковина

Этот клейкий гель нужен для того, чтобы отделять мякоть и пергаментную оболочку. Еще благодаря клейковине кожица и мякоть спелой ягоды сладкие на вкус. Плотность и текстура зависят от разновидности кофе.

Когда процесс обработки кофе включает в себя стадию «депульпации», то есть отсоединения мякоти от зерна (например, при мытой обработке), благодаря клейковине зерно намного проще выдавить наружу.

4. Пергаментная оболочка

Эта оболочка ближе всех находится к зерну и тоже выполняет миссию по защите зерна во время и после обработки. Оболочка остается на зерне и в момент депульпации и защищает его от света, воды и грязи.

5. Серебристая пленка (Сильверскин)

Именно остатки серебряной кожицы мы часто видим в желобке зерна. Эта пленка покрывает зерно и отделяется от него во время обжарки в виде шелухи. Ее, кстати, не убирают во время обработки кофейного зерна, чтобы сохранить вкус.

6. Семена (зёрна)

Мы добрались до главного: если ягода здоровая, то внутри нее развиваются два зерна, которые выглядят, как половинки. Но это два полноценных зерна. Иногда в ягоде развивается только одно зерно, которое называют «пиберри». Пиберри – это цельное зерно, а не сросшиеся вместе два отдельных зерна.

В зернах содержатся тысячи химических элементов, которые в процессе обжара преобразуются и придают кофе знакомый нам вкус. У каждого сорта кофе эти компоненты различны, потому и вкусовые качества кофе разных стран и разновидностей будут отличаться друг от друга.

Друзья!

Каждый день мы совершенствуем свои навыки чтобы быть уверенными в каждом обжаренном батче.

Мы сделали много хороших изменений, многое поменяли в нашей работе в течении предыдущего года.

Читать далее Каждый день мы совершенствуем свои навыки →

Всем привет!

Сколько потрачено воды чтобы ты выпил одну чашку кофе !? Ответ шокирует — 140 литров 😱

Читать далее Сколько потрачено воды чтобы ты выпил одну чашку кофе →

Ребята из @flat__white🇺🇸 отличились оригинальностью и презентовали Пур-Овер в форме пирамиды, говорят вдохновлялись пейзажами Египта 😅. О том, как такая форма влияет на вкус не говорится. Кстати, с ним можно использовать стандартные фильтры ☺️ Вы уже можете заказать Пур-Овер с Аmazon за 28$ Что вы думаете по этому поводу?