Когда мы слышим слово «кофе», то многие, скорее всего, сразу же представляют чашку ароматного напитка, сваренного из отборных кофейных зерен. Вот только зерна, которые мы привыкли видеть или покупать, не растут в таком виде. Они — часть удивительной по своей структуре кофейной ягоды. Что же такое кофейная ягода, куда она спрятала зерна, и причем здесь вкус? Давайте разберемся!
Начнем немного издалека. Семена кофейных деревьев сажают в резервуары и проращивают до ростков. Примерно через полгода-год ростки становятся крепкими и их высаживают в землю. Через 2-3 года на деревьях распускаются цветы, из которых и появляются кофейные ягоды. Как понять, что ягоды созрели? В зависимости от их разновидности они становятся либо красными, либо желтыми.
Кофейная ягода — это микросистема из нескольких слоев: первый защищает от солнца, второй — от повреждений, третий — дает питание. Плод кофейного дерева называют ягодой, потому что он растет очень тесно, плотно прилегая к веткам, как, например, облепиха. А зеленоватое зерно спрятано внутри сочного плода и представляет собой две половинки семени, которые защищены несколькими слоями.
Кофейная ягода (или вишня) состоит из кожицы (кожура), мякоти, клейковины, пергаментной оболочки, серебристой пленки и семени. И, конечно, каждый слой играет важную роль в развитии зерна и участвует в формировании вкуса чашки. Давайте кратко разберемся с каждым слоем:
- Кожура
Кожура плотная и слегка горьковатая на вкус. У этой кожицы важная миссия — защита драгоценного содержимого от воздействий извне (не допускает проникновение микроорганизмов и защищает от перепадов температуры). В кожице содержится хлорофилл, который хранится в хлоропластах и придает неспелой ягоде зеленый цвет. Ягода начинает менять цвет (от разных оттенков красного или желтого), когда хлоропласты развиваются в хромопласты.
2. Мякоть
Это слой клетчатки, который прикреплен к кожице, еще его называют «пульпа». Мякоть встроена в нижний слой кожуры, а нужна для того, чтобы удерживать зерна вместе. В зеленой ягоде мякоть изначально жесткая, но со временем становится мягкой. У зеленой кофейной вишни мякоть плотная, но по мере созревания она насыщается влагой и сложными сахарами и выделяет клейковину, а это уже следующий слой.
3. Клейковина
Этот клейкий гель нужен для того, чтобы отделять мякоть и пергаментную оболочку. Еще благодаря клейковине кожица и мякоть спелой ягоды сладкие на вкус. Плотность и текстура зависят от разновидности кофе.
Когда процесс обработки кофе включает в себя стадию «депульпации», то есть отсоединения мякоти от зерна (например, при мытой обработке), благодаря клейковине зерно намного проще выдавить наружу.
4. Пергаментная оболочка
Эта оболочка ближе всех находится к зерну и тоже выполняет миссию по защите зерна во время и после обработки. Оболочка остается на зерне и в момент депульпации и защищает его от света, воды и грязи.
5. Серебристая пленка (Сильверскин)
Именно остатки серебряной кожицы мы часто видим в желобке зерна. Эта пленка покрывает зерно и отделяется от него во время обжарки в виде шелухи. Ее, кстати, не убирают во время обработки кофейного зерна, чтобы сохранить вкус.
6. Семена (зёрна)
Мы добрались до главного: если ягода здоровая, то внутри нее развиваются два зерна, которые выглядят, как половинки. Но это два полноценных зерна. Иногда в ягоде развивается только одно зерно, которое называют «пиберри». Пиберри – это цельное зерно, а не сросшиеся вместе два отдельных зерна.
В зернах содержатся тысячи химических элементов, которые в процессе обжара преобразуются и придают кофе знакомый нам вкус. У каждого сорта кофе эти компоненты различны, потому и вкусовые качества кофе разных стран и разновидностей будут отличаться друг от друга.