Колумбия Сидра

Описание

• Обработка: Натуральный, Инфьюзд
• Вкус: Клубника в шоколаде, ананас, коньяк
• Регион: Фресно, Толима
• Ферма: Эль Вергель (El Vergel)
• Фермер: Элиас и Чади Бейтер
• Сорт кофе: Сидра
• Высота произрастания: 1400 — 1800 метров над уровнем моря
• Оценка Q-грейдера: 88,5 баллов

Профиль чашки кофе Колумбия Сидра

Профиль чашки Кофе Колумбия Сидра невероятно чистый и сладкий, характерный для сортов кофе уровня чемпионатов бариста. Вкус раскрывается нотами клубники в шоколаде, ананаса и коньяка, освежающей винной кислотностью и сладким долгим послевкусием. Тело — гладкое и округлое.

В сравнении с другими колумбийскими сортами этот кофе особенно утончённый и сбалансированный, хотя и другие сорта из нашей колумбийской коллекции — Колумбия Розовый Бурбон и Колумбия Велез — не уступают в яркости вкуса.

Колумбия Сидра обработан методом инфьюзд с мосто – пример новаторского подхода в кофейном производстве, который открывает новые грани вкуса. Этот метод сочетает науку и природные процессы, позволяя производить кофе с более выразительным вкусом, насыщенным телом и уникальным характером.

Происхождение кофе Колумбия Сидра

Кофе Колумбия Сидра — редкий и необычный сорт. Он выращивается на семейной ферме Эль Вергель в Колумбии. Ферма раскинулась у подножия неактивного вулкана Черная Гора, в живописном регионе Фресно, Толима. Уже много лет это хозяйство занимается производством спешелти кофе и экспериментирует с обработкой зерна.

Ферма Эль Вергель ведет свою историю с 1995 года. Именно тогда семья Бейтеров посвятила себя сельскому хозяйству. Сначала они выращивали авокадо, но в 2006 году переключились на кофе. Постепенно ферма расширяла ассортимент сортов — от катимора до катурры. В 2018 году они внедрили технологии контролируемой ферментации. В последние годы хозяйство активно экспериментирует с методами ферментации с натуральной инфузией. В процесс добавляют компоненты, произрастающие на ферме. Это помогает раскрывать новые вкусовые оттенки и придавать кофе уникальный характер.

Семья Бейтеров стремится к устойчивому развитию, вкладывая ресурсы в минимизацию воздействия производства кофе на окружающую среду. Они поддерживают местных фермеров и делятся с ними своими знаниями, чтобы вместе повышать качество колумбийского спешелти кофе. В рамках этих инициатив была основана компания Форест (Forest), которая помогает внедрять экологически безопасные методы ведения сельского хозяйства и развивает подходы к устойчивому производству кофе.

Ферма Эль Вергель продолжает экспериментировать и создавать новые вкусы, а Колумбия Сидра – один из примеров их мастерства, который привлекает ценителей особенного кофе.

Обработка инфьюзд кофе Колумбия Сидра с мосто

Что такое метод мосто?

Лот Колумбия Сидра обработан инновационным методом инфьюзд с использованием мосто (mosto). Этот термин заимствован из виноделия. В винной индустрии мосто обозначает натуральный сок винограда, который выделяется на первом этапе брожения. Он играет ключевую роль в формировании вкуса будущего вина.

В мире кофе мосто – это жидкость, образующаяся в процессе ферментации кофейных ягод. В ходе обработки кофе подвергается обезвоживанию, и часть жидкости отделяется. Этот побочный продукт можно условно назвать соком кофейных ягод. Он богат микроорганизмами – бактериями и дрожжами. Во время ферментации они активно воздействуют на зерно, помогая сформировать его сложный вкусовой профиль.

Процесс инфьюзд с мосто

Процесс начинается с отбора идеально зрелых ягод. Так как качество ягод во многом влияет на эффективность ферментации. После сбора ягоды очищают от посторонних примесей. Затем их промывают чистой водой без химических веществ. Это позволяет сохранить природную бактериальную среду. Далее ягоды помещают в герметичные резервуары с ограниченным доступом кислорода. В этих условиях начинается анаэробное брожение.

В течение 72 часов в эти резервуары добавляют ликсивиаты (lixiviates) – ферментированную жидкость, полученную при обработке кофе сорта Ява – мосто (mosto). Этот шаг помогает ускорить рост полезных бактерий, снижает длительность ферментации и усиливает фруктовые и пряные ноты в профиле кофе.

Во время ферментации важны два параметра – pH и температура. Оптимальный уровень pH для качественного мосто – 3,7 или выше. Если значение падает ниже 3,7, это может указывать на нарушение ферментационного процесса. Температура должна быть стабильной и контролируемой, так как ее колебания напрямую влияют на конечный вкус кофе.

Когда процесс ферментации завершается, кофе проходит двухэтапную сушку. Сначала зерна отправляют в механические сушильные установки на 2-4 дня, в которых температура поддерживается на уровне, предотвращающем излишнюю ферментацию. Затем кофе до 18 дней сушится на солнце на африканских кроватях или бетонных площадках, на которых зерна регулярно перемешивают для равномерного высыхания.

После сушки кофейные зерна проходят 30-дневную стабилизацию в мешках GrainPro. Этот процесс необходим для финального закрепления вкусового профиля и баланса кислотности. В этот период кофе «отдыхает», а его химические соединения окончательно стабилизируются.

Хранение мосто

После ферментации из ягод выделяется жидкость, которая откачивается и хранится в холодильнике при 3°C до 24 часов. Чтобы использовать мосто в новых процессах ферментации, фермеры добавляют в него воду и сахар. Это создает благоприятную среду для дальнейшего роста микроорганизмов и усиления ферментационных процессов.

Сорт кофе Сидра

Сидра – это высокорослое кофейное дерево, достигающее до 4 метров. Оно обладает толстыми стволами и тёмно-зелёными листьями. Ягоды крупные и плотные, а их вытянутые зерна напоминают зерна сорта Гейша.

Сорт Сидра имеет хорошую урожайность, однако подвержен ржавчине листьев и болезни кофейной ягоды, поэтому требует тщательного ухода. Во вкусовом профиле доминируют фруктовые и цветочные ноты: нектарин, абрикос, персик, белый виноград, а также цитрусовые оттенки апельсина.

Происхождение сорта кофе Сидра

Разновидность Сидра остаётся загадкой для исследователей, так как достоверной информации о ее происхождении немного. Считается, что кофе Сидра появился в провинции Пичинча, Эквадор, а некоторые источники утверждают, что его вывели в кофейном селекционном центре Nestlé. В этом центре проводились эксперименты по скрещиванию эфиопских и бурбонских сортов, что, возможно, привело к появлению сорта Сидра. Изначально предполагалось, что этот сорт является гибридом Типики и Бурбона — двух разновидностей арабики, которые являются основой многих современных кофейных сортов.

Генетические исследования дали неожиданные результаты. Фермеры и обжарщики отправили образцы этого сорта в лаборатории, и было выявлено сходство с сортами эфиопского наследия (heirloom). Это поставило под сомнение первоначальную версию о его происхождении и указало на возможную связь Сидра с дикими или малоизученными разновидностями кофе из Восточной Африки.

Сидра – редкий сорт арабики с насыщенными фруктовыми и цветочными нотами активно используется в спешелти индустрии и чемпионатах бариста. Хотя объемы производства пока невелики, этот сорт становится все более востребованным в высококачественном сегменте.

Рекомендации и рецепт 

Мы рекомендуем заваривать кофе Колумбия Сидра в пуровере, иммерсионной воронке, во френч-прессе, аэропрессе и капельной кофеварке. Каждый из этих методов даст свой уникальный результат. Загляните во вкладку «Рецепт» — мы подготовили рекомендации по приготовлению кофе в пуровере.

Мы будем рады узнать ваше мнение о лоте Колумбия Сидра и вашем любимом способе заваривания в разделе «Отзывы».