О пропорциях идеального капучино мы уже рассказали в статье «Какие должны быть пропорции кофе и молока для капучино». Теперь же уделим внимание принципам соединения молока и кофейной основы, а также технике создания в домашних условиях той самой сливочно-воздушной, гладкой пенки, за которую ценится данный напиток.
Способы приготовления капучино дома
Сценарии отличаются в зависимости от доступного оборудования. Выделим три основных варианта.
Сценарий #1: Автоматическая кофемашина с функцией взбивания молока
Вы – обладатель кофемашины с функцией автоматического взбивания молока паром. Молочная система такого устройства – аналог питчера в руках бариста. Емкость с молоком соединена с машиной трубкой, его нагрев и вспенивание производятся автоматически. Единственное, что можно менять и контролировать – последовательность вливания кофе и молока. Поскольку для капучино первым ингредиентом должен быть эспрессо, а некоторые модели суперавтоматов имеют встроенный рецепт, в котором сперва формируется молочная пена, а затем в нее прокапывается кофе, делать правильное капучино можно в два этапа:
- Запуск приготовления эспрессо (одинарный или двойной),
- В ту же чашку запуск процесса вспенивания молока. Однако, следует понимать, что автомат не сотворит на поверхности напитка латте-арт, поэтому для эталонного капучино обращаемся либо в кофейню, либо к сценарию №2.
Сценарий #2: Полуавтоматическая кофемашина с паровиком
Имеется полуавтоматическая или рожковая кофемашина без функции автоматической подачи вспененного молока – его нужно взбивать на паровике (трубке для вывода пара) самостоятельно. Капучинатор (также называется насадкой панарелло, стимером или форсункой) представляет собой трубку из металла или пластика с выходным отверстием для пара. Под воздействием давления и водного пара из бойлера кофемашины мы можем взбивать молоко до состояния пены. Процесс ее формирования и результат целиком находятся под контролем человека. Это достаточно трудоемкий процесс, требующий сноровки и практики. Здесь не обойтись без питчера или молочника – инструмента каждого бариста, в котором взбивают молоко для теплых напитков. Характерная форма питчера – слегка зауженный кверху ровный конус с четко выраженным носиком, что позволяет удобно вливать молоко в кофе и рисовать на поверхности напитка, управляя потоком пены.
Взбивание молока на паровике
Оптимально наполнять питчер от 1/3 до половины: например, питчер на 600 мл подойдет для взбивания 200-300 мл молока. Молоко желательно предварительно охладить до 2-5 градусов °С – чем холоднее оно будет в начале, тем больше времени у вас будет на взбивание пены до 60-65 градусов. Это комфортная для питья температура, при которой сывороточный белок молока еще не перешел в стадию денатурации, т.е. разрушения, негативно отражающегося на текстуре и вкусе. Наполненный питчер поднести к капучинатору так, чтобы форсунка располагалась в верхней правой четверти молочника относительно его центра. Погружаем стимер в молоко на 1.5-3.5 см в зависимости от размера форсунки. В процессе взбивания одной рукой придерживайте питчер за дно или за стенку, чтобы чувствовать температуру молока. Форсунка должна быть расположена чуть дальше от стенки питчера, чтобы все ее сопла хорошо взаимодействовали с жидкостью, раскручивая в ней воронку и разбивая слишком крупные пузыри. При соблюдении всех условий получить упругую, мелкодисперсную пенку возможно за +/-30 секунд.
Сценарий #3: Капучино без кофемашины
Кофе вы готовите ручным способом с помощью таких предметов, как: турка, френч-пресс, воронка, гейзерная кофеварка, чашка. В случае капсульной машины это устройство, не поддерживающее капсулы с дополнительными ингредиентами, на котором возможно приготовление только черного кофе. Здесь наш сценарий разветвляется на 2 пути:
1. Приобрести специальный взбиватель – венчик (погружной мини-миксер) или кувшин, одновременно взбивающий и нагревающий молоко (пример: Аэрочино бренда Nespresso),
2. Использовать подручные средства: френч-пресс, миксер, блендер и т.п.
Главное отличие между «домашней» и «профессиональной» пенкой – характер воздействия на молоко. В кофейне его взбивают горячим паром, дома без проф. оборудования воздействие будет механическим, вследствие чего пенка чаще может выйти довольно пористой и сухой.
Вариант 1: Ручной капучинатор
Ручной капучинатор: компактный, недорогой, работает от батареек, подходит для взбивания небольшого объема молока. Для взбивания молока нужно погрузить вращающийся элемент практически до дна посуды и удерживать его под углом ~45 градусов до образования пены нужной текстуры. В процессе не следует перемещать сам гаджет, иначе в пене образуется множество воздушных пузырьков. По окончании процесса можно слегка постучать дном питчера по поверхности стола, чтобы убрать случайные крупные пузырьки. В случае кувшина нужно просто залить требуемый объем молока в устройство и дождаться готовности пенки.
Вариант 2: Френч-пресс
Техника для френч-пресса: заполнить френч-пресс молоком, оставив не менее 30% его объема свободным – жидкость в процессе будет расширяться. Ставим сверху поршень, закрываем крышку и начинаем быстро двигать поршень вниз-вверх. Потребуются довольно интенсивные движения, но не переусердствуйте. Таким способом за 2-3 минуты можно сделать очень воздушную, объёмную пенку, которая, однако, не будет обладать эталонной эластичностью и стойкостью, из-за латте-арт не получится. Поскольку ручной капучинатор и френч-пресс не влияют на температуру, молоко нужно предварительно нагреть на плите или в микроволновке.
Оценить итоговый результат можно через сравнение с эталонной пенкой для капучино:
- Свежий, приятный вкус и аромат, без жженого привкуса или запаха;
- Микропузырьки со средним диаметром 1 мм, которые видны только при близком рассмотрении, низкая пористость пенки;
- Однородная текстура и плотная консистенция пенки: ее можно поднять и переложить ложкой;
- Толщина пенки на поверхности напитка – около 1 сантиметра.
Кофейная основа без эспрессо-машины
Молочная составляющая готова, теперь нужно обеспечить её порцией кофейного экстракта. В идеале это эспрессо, т.е. кофе, приготовленный при помощи кофемашины методом экстракции из молотого кофе вкусоароматических веществ водой под давлением. Однако, в ситуации, если такого оборудования нет, может помочь турка/джезва, гейзерная кофеварка или аэропресс – полученную порцию кофе высокой концентрации объемом до 60 мл условно назовём кофейной основой или базой. Например, в турке можно изобразить своего рода аналог эспрессо, для этого потребуется: 2 ч.л. кофе мелкого помола (см. статью рекомендациями по джезве) на 60 мл воды. Получить кофейный концентрат можно и в аэропрессе: сам производитель предлагает использовать пропорции 18-22 гр кофе на 75-80 гр воды температурой 86-95 °С.
Техника вливания молока в кофе
Умелый бариста первым делом приступает к эспрессо, затем взбивает молоко и вливает его в готовый шот. Такой последовательности лучше придерживаться и домашним кофеварам. Стандартный капучино из 1 порции эспрессо готовится в чашку объемом 150-180 мл, большой, из 2 шотов – в чашку 280 мл и более.
- Молоко взбито. Теперь нужно правильно соединить его с кофе. Предварительно лучше согреть кружку горячей водой или паром – это нужно для поддержания комфортной температуры капучино и объема молочной пены.
- Влейте кофейную часть.
- Далее влейте немного вспененного молока и перемешайте, слегка вращая чашку, чтобы ингредиенты объединились.
- Затем влейте оставшуюся часть молока.
- Если текстура пены получилась плотной, ее остатки можно выложить ложкой.
Правильно вспененное молоко – залог хорошего латте-арта: капучино из кофейни радует не только вкусовые рецепторы, но и ленту Instagram глаз розеттой, лебедем и другими эстетичными рисунками. Надо понимать, что без кофемашины со стимером и должных навыков взбивания молока получить гладкую, эластичную пенку и изобразить рисунок крайне трудно. Но это не отменяет возможности получить чашку напитка, которым можно в полной мере насладиться, не покидая дома. Когда под рукой есть вкусное зерно свежей обжарки, наиболее подходящее для капучино, свежее молоко и позитивный настрой, удовольствие от процесса и результата гарантировано.
Автор статьи: Анна Козел