Способы обработки зерна кофе играют важную роль в формировании вкуса и аромата напитка. Натуральный способ обработки кофе — один из самых древних. Его используют в регионах с жарким климатом и ограниченными водными ресурсами. При таком методе ягоды сушатся целиком, прямо в кожуре, что позволяет зерну накапливать натуральные сахара. В этой статье расскажем, как проходит процесс, какие у него преимущества и чем он отличается от других способов обработки кофе.
Натуральная обработка кофе
Натуральная обработка кофе — это традиционный и широко распространённый метод подготовки урожая к обжарке. В отличие от других методов, где с кофейной ягоды сначала снимают оболочку (каскару и мякоть), а затем промывают, натуральная обработка зерна кофе предполагает, что ягоды высушиваются сразу после сбора в своем естественном состоянии. Такой подход позволяет зернам впитать больше сахаров из мякоти и сохранить насыщенный, фруктовый аромат.
Процесс натуральной обработки
Сбор кофейных ягод
Если речь идет о кофе категории «спешелти», то тогда пикеры — опытные сборщики, собирают с кофейных деревьев только зрелые и качественные ягоды. Урожай должен быть равномерным по цвету ягоды и степени созревания. Этот этап требует большого внимания к деталям и ответственного отношения к работе. Далее важно выбрать подходящий способ обработки кофе, чтобы сохранить вкус и качество зерна.
Сушка
После сбора ягоды распределяются тонким слоем под солнцем на подготовленных поверхностях или прямо на земле для высыхания. Ночью или во время дождя ягоды накрывают полиэтиленом или другими подручными водоотталкивающими материалами, чтобы избежать попадания лишней влаги и брожения.
В жарких Африканских странах, например в Эфиопии, для сушки ягод используются африканские кровати. Это простая конструкция из сетки и опор, на которую раскладывают ягоды ровным слоем. Также для сушки ягод фермеры могут подготовить специальную площадку — бетонное патио. На более современных и обеспеченных фермах используются сушильные машины.
Натуральный способ обработки кофе требует соблюдения всех условий сушки, чтобы зерно не испортилось. Время сушки кофе натуральной обработки варьируется в зависимости от климатических условий местности, но в среднем занимает около трех недель.
Хранение
После полного высыхания ягоды отправляются на «отдых» для стабилизации вкуса и водной активности, а после — на халлинг, где их очищают от оболочки и высушенной мякоти. Полученные зеленые кофейные зерна пакуют в транспортировочные мешки и готовят к путешествию в цеха обжарки. Так завершается традиционный способ обработки зерна кофе.
Преимущества натуральной обработки
Зерно сохнет прямо в ягоде, и сахара из мякоти и клейковины сохраняются. Кофе натуральной обработки часто имеет более плотное тело и высокую сладость. Качественный процесс обработки зерна кофе придает кофе очень яркий вкус. Но очень важно подходить к процессу внимательно: обрабатывать только достаточно спелые ягоды, вовремя перемешивать и переворачивать ягоды в процессе сушки и вовремя убирать все дефектные ягоды из общего объема урожая. Это трудоемкий процесс, но результат того стоит.
Натуральная обработка зерна кофе в странах с сухим и жарким климатом — наиболее дешевый вариант из всех возможных. Обработка не требует использования большого количества воды или специальных химических растворов, а также использует природную энергию солнца и ветра по-максимуму. Это делает натуральный способ обработки кофе популярным у мелких фермеров.
Недостатки натуральной обработки
Патио и африканские кровати занимают много места на фермах и станциях обработки, а для строительства патио еще необходимы и значительные финансовые вложения.
Натуральная обработка кофе требует также прилагать много усилий в плане ручного труда: собрать площадку для сушки, разложить ягоды ровным тонким слоем, часто перемешивать ягоды, а также укрывать их от дождя. И все это на протяжении довольно длительного времени сушки.
Натуральный метод обработки кофе не подходит для стран-производителей с жарким и влажным климатом. Зерно, остающееся в ягоде в процессе обработки, не терпит высокой влажности, оно начинает бродить и портиться.
Способы обработки кофе напрямую влияют на вкус и аромат напитка. Натуральная обработка кофе — один из самых сложных и требовательных методов, где важны опыт, внимательность и строгий контроль. Благодаря труду фермеров этот способ позволяет сохранить природную сладость, плотное тело и раскрыть всё многообразие вкусов кофе.
Автор статьи: Анна Рохина