Под блендом понимается смесь кофе разных видов, сортов, обработок или стран произрастания. Синонимом бленда, чаще используемым в контексте алкоголя, является французский термин «купаж». Соотношение составляющих кофейного микса может быть самым разным, но чаще всего вы встретите пропорции 80%/20%, 70%/30%, 50%/50% или 90%/10%. Как и с какой целью создаются бленды кофе, что можно ожидать от вкуса такого продукта и какое отношение он имеет к мировым кофейным чемпионатам? Разберемся по порядку.
Как создается бленд кофе: преблендинг и постблендинг
Обжарщики составляют бленд одним из 2 возможных способов:
Преблендинг: разное зерно смешивается в зеленом виде и обжаривается единым профилем. Метод больше подходит для обжарки зерна со схожими физическими характеристиками: размер, плотность, влажность. Этот способ мы выбираем для большинства своих блендов арабики и робусты. В данном случае преблендинг экономит время, а вкус смеси из раза в раз стабилен, однороден и сбалансирован.
Постблендинг: разные сорта кофе смешиваются уже после обжарки. Этот подход мы используем для блендов разной арабики – процесс занимает больше времени, но раздельная обжарка составляющих позволяет развить в каждом из них наиболее ценные вкусовые характеристики, тем самым полнее выявляя потенциал всех использованных сортов.
Зачем создают бленд кофе: 3 основные причины
1. Взаимодополнение и эффект синергии: при соединении компонентов смеси их разные характеристики балансируют и подчеркивают друг друга, делая вкус гармоничнее. Сильные стороны одного сорта, например, яркий цитрусовый букет, компенсируют слабовыраженную кислотность другого зерна, которое, в свою очередь, отличается высокой сладостью или сиропистым телом. Так, в эспрессо-бленде Бразилия/Эфиопия зерна из Южной Америки формируют плотное шоколадное тело, а Африка дополняет профиль фруктово-цветочными нотами. Их сбалансированный союз проходит проверку и эспрессо, и молочными напитками.
2. Поддержание неизменного вкуса и оптимизация запасов зеленого кофе: создание стабильного бленда – задача со звездочкой для обжарщика. Каждый новый урожай компонентов смеси нужно обжарить так, чтобы вкус в чашке вчера, сегодня и завтра отличался минимально. А если одна из составляющих стала недоступна, например, из-за сбоев зерна поставки или неурожая в стране-производителе, еще одна задача обжарщика – найти достойную замену, без урона продукту во всем: от конечной стоимости до вкусового профиля.
3. Невозможность дифференциации сортов: так, эфиопские сорта настолько многочисленны (более 10,000 уникальных разновидностей) и часто перемешаны еще на станции обработки зерна, что называются просто Эфиопским наследием. Сегодня можно частично идентифицировать местные разновидности, заменяя понятие «Наследие Эфиопии» следующей классификацией: региональные разновидности и 40 сортов, выведенные научно-исследовательским институтом кофе JARC. Но, поскольку фермеры все еще могут сажать обе группы сортов вперемежку, большинство вариантов Эфиопии, которые вы сможете найти в продаже сегодня, будут природными блендами, названными в соответствии с регионом произрастания: Гуджи, Сидамо, Лиму и т.д.
Как выбрать бленд кофе и не ошибиться с покупкой
Как и при выборе моносорта, поиск «того самого» бленда можно проводить, опираясь на:
1. Ожидания от вкуса: устоявшаяся классика или новизна? Постоянство эспрессо-бленда (состав Бразилия/Эфиопия/Вьетнам), обеспеченное постблендингом, чтобы исключить неравномерность обжарки – отличный пример кофе для офиса и вендинга, где важна стабильность результата без частых перенастроек. А оценить потенциал естественного бленда, Эфиопского наследия, можно в эспрессо на СКЭФ – сезонном бленде с ярким фруктовым характером.
2. Желаемый напиток: эспрессо, капучино, фильтр-кофе? Чтобы из бленда приготовить эспрессо, который был бы хорош как сам по себе, так и в качестве основы для капучино или латте, желательно использовать сбалансированный и гармоничный кофе, не слишком деликатный, чтобы не потеряться в молоке, и не слишком яркий, чтобы с ним диссонировать. Для таких случаев мы создали Капучино Бленд, раскрывающий многогранный вкус эспрессо, способный выступить идеальной основой для молочных кофейных напитков, добавляя им сладость и глубину. Бразилия Серрадо отвечает за ноты тёмного шоколада и мёда, а Колумбия Супремо добавляет акценты красных ягод и арахиса. Подходит для приготовления эспрессо в профессиональных и автоматических кофемашинах, а также в турке и гейзерной кофеварке.
Выразительный, но стабильный и сбалансированный фильтр с нотами чёрного чая, цитрусов и тёмного мёда – это про Эфиопию Фрехивот Грейд 3 из региона Гуджи. Светлая обжарка раскрывает спелую кислотность зерна, дополненную шелковистой текстурой напитка и его плотностью.
3. Содержание кофеина (что часто подразумевают, говоря о крепости напитка). Помимо вкусовых отличий, разница между арабикой и робустой, которую стоит учитывать, заключается в содержании кофеина: 1,1-1,5% против 2-2,7%. Поэтому бодрящий эффект от робусты более выраженный, а напиток на ее основе получается плотным, с более выраженной горечью и стойкой крема. Но если робуста в «чистом виде» мало популярна, то ее бленды с арабикой – весьма. Например, эспрессо-бленд Карузо (соотношение 50/50) соединяет арабику Бразилия Серрадо с вьетнамской робустой: арабика привносит сладкие ноты шоколада и орехов, а робуста формирует плотное кремовое тело, что делает эспрессо особенно насыщенным. Примером популярного во всем мире бленда арабики служит пара Бразилия/Эфиопия: базовые шоколадные ноты Бразилии здесь, напротив, сбалансированы цветочными и тропическими оттенками Эфиопии.
Бленд кофе: стереотипы и факты о качестве и вкусе
Восприятие кофейных блендов как низкокачественного продукта, которому нет места в категории спешиалти кофе, отходит в прошлое. Сегодня качественная смесь с полным правом занимает место среди микролотов и способна удивлять уникальным вкусом не хуже, чем single origin зерно. Удачный бленд – результат экспериментов с пропорциями и сортами, разнообразием вкусов и их синергией. У креатива обжарщиков нет строгих ограничений, но для поддержки воспроизводимого и узнаваемого вкуса любой смеси мы редко объединяем больше 3 видов кофе.
Умение успешно компоновать и обжаривать два и более сорта зерна, демонстрирующий все мастерство обжарщика понимать и раскрывать вкусы кофе – важный этап мирового чемпионата по обжарке. Так, на международном World Coffee Roasting Championship 2025 задачей участников-победителей национальных чемпионатов в своих странах было составить и обжарить наиболее вкусный и гармоничный бленд из предоставленного организаторами незнакомого зерна из трех стран: Бразилия, Кения и Гондурас. Задачу обжарщикам усложнили дополнительными условиями: каждого зерна в итоговой смеси должно быть не менее 10%, а два предоставленных сорта содержали дефекты влажности и плотности зерна. В это же время участники мировых чемпионатов бариста и Brewers Cup выбирают бленды для этапа произвольной подачи и занимают призовые места. Кстати, в этом случае возможен третий, самый редкий вариант создания бленда, который легко повторить в домашних условиях – смешивание зерна уже после помола каждого сорта отдельно. Участники чемпионатов отмечают, что важный фактор: разную экстрактивность зерна. Поэтому, чтобы управлять вкусом напитка, они настраивают помол для каждого компонента бленда, а затем смешивают смолотый кофе в нужной пропорции.
Отсюда идея: попробуйте креативно распорядиться остатками разного кофе, чтобы создать свой уникальный бленд и разнообразить вкусовой опыт. А если кофе совсем не осталось, то каталог Ingresso – лучший выход из сложившейся ситуации.
Автор статьи: Анна Козел