Турка или джезва – один из наиболее древних способов приготовления кофе родом из Ближнего Востока.
Что такое турка и почему этот метод уникален
Арабское слово «джезва» обозначает традиционную посуду – небольшой горшочек с длинной ручкой, традиционно изготавливаемый из меди или латуни – в которой уже более 500 лет, сначала османы, а затем и европейцы варят напиток, получивший в русскоязычной культуре название «кофе по-турецки».
Правильно приготовленный напиток впечатляет многомерным вкусом и особой текстурой: гладкой, тельной и обволакивающей. Разбираемся в нюансах использования турки в новой статья, а приручить джезву нам поможет Даша Рядозубова, Q-грейдер и тренер бариста.
Оптимальный помол и соотношение кофе и воды
Помол кофе:
- Если кофе темной обжарки, используйте тонкий помол.
- Если зерна обжарены под фильтр, можно выбрать чуть крупнее помол – на уровне помола для эспрессо. В противном случае кофе может приобрести излишнюю горечь.
Дозировка зависит от объема турки. Чтобы его узнать, налейте в турку воду до уровня сужения горлышка и измерьте полученный объем. Рекомендуемое соотношение кофе и воды – 1:10 (1 г кофе на 10 мл воды). Например, для 150 мл воды понадобится 15 г молотого кофе.
«Если мы говорим о любительском заваривании кофе дома, то можно обойтись без весов. Я сама часто измеряю кофе ложками. Так, 1 чайная ложка с небольшой горкой вмещает в среднем 7 г молотого кофе. Весы и другое оборудование понадобятся, если мы хотим углубиться в кофейную тему. Кофемолка может быть ручной, полу- или профессиональной – любой, в т.ч. ножевой, если в характеристиках есть помол для турки».
— Даша Рядозубова
Какую воду использовать для приготовления
В идеальных условиях, для достижения наилучшего вкуса, рекомендуется фильтрованная или бутилированная вода с минерализацией около 150 мг/л – это оптимальный показатель. Однако допустимый диапазон составляет 75–250 мг/л.
В домашних условиях используйте фильтрованную или бутилированную воду, чтобы избежать посторонних привкусов и улучшить качество напитка.
Пошаговое руководство по приготовлению кофе в турке
1. Засыпать молотый кофе, залить фильтрованную воду комнатной температуры. Процесс можно несколько ускорить, использовав предварительно нагретую от 30 градусов, но не кипячёную (!) воду.
Важное правило: в случае, если вы выбрали рецепт с дополнительными ингредиентами (сахар, мед, специи и т.д.), жидкие добавки вливаются в воду, сухие и сыпучие – смешиваются с молотым кофе.
2. Тщательно перемешать ингредиенты, поставить нагреваться на плиту/газ/песок. Если используется газовая плита, то огоньки конфорки должны соприкасаться с дном турки и не выходить за ее окружность, т.е. не касаться боков (!) турки, иначе нагрев воды будет неравномерным.
3. Следить за подъемом крема: когда температура воды приблизится к точке кипения, в турке начнет подниматься пена. В этот момент турку нужно убрать с огня и разлить напиток по чашкам. Общее время приготовления составит 4-5 минут.
Типичные ошибки при приготовлении кофе в турке
1. Использование заранее кипячёной воды: химический состав такой воды изменён, что негативно повлияет на вкус напитка.
2. Поднятие пенки трижды. Самое важное – не дать напитку закипеть, поднять пенку один раз, снять турку с огня и перелить в чашку/стакан. При температурах, близких к точке кипения воды, часть эфирных масел, кислот и других компонентов, формирующих вкус и аромат кофе, разрушаются. При этом, чем выше температура в процессе заваривания, тем активнее экстрагируются кофеин и танины, отвечающие за горечь, а крема на поверхности напитка теряет объём. Большое количество танинов может сделать кофе слишком горьким и вяжущим, оставляя жжёное послевкусие.
3. Приготовление в турке меньшего объема кофе, чем тот, на который она рассчитана: пространства для поднятия крема должно оставаться не много, в противном случае экстракция нарушится и густой пенки не образуется, а сам напиток может закипеть.
4. Перемешивание напитка в процессе приготовления или взбалтывание турки – данные манипуляции нарушают процесс экстракции кофе.
Как исправить горький или кислый кофе
Когда кофе слишком горький:
- Увеличьте помол.
- Сократите время заваривания.
- Уменьшите количество кофе.
- Выберите более светлую обжарку.
- Разбавьте водой уже готовый напиток – это снизит концентрацию растворённых веществ и смягчит вкус.
Когда кофе слишком кислый:
- Уменьшите помол.
- Выберите более тёмную обжарку.
- Выберите зерно натуральной или хани обработки.
- Увеличьте время заваривания.
Как выбрать кофе для турки
«Здесь всё очень индивидуально. Выбирать зерно можно по описанию вкуса: такие дескрипторы, как лимон, вишня, апельсин или яблоко указывают на кислотность разной интенсивности. Орехи и шоколад, наоборот, указывают слабую кислинку. Лоты натуральной обработки обычно слаще, мытой – кислотнее. Средняя степень обжара обычно кислее более тёмной обжарки.
В ассортименте Ingresso огромное количество вариантов под турку: Гватемала Ориенте, Колумбия Супремо, Бразилия Можиана и Серрадо, Гондурас Залив Фонсека. Для первого знакомства я всегда советую выбрать классную Бразилию. Также можно экспериментировать с любым кофе под фильтр».
— Даша Рядозубова
Как выбрать турку для дома
Лучшим выбором для газовой или электроплиты станет медная турка с серебряным покрытием внутри: нагретая медь токсична, а серебро предотвращает переход вредных веществ в воду. Внутреннее напыление нужно беречь от царапин в процессе приготовления и мытья турки. Еще одним удобным вариантом может стать тефлон: время приготовления и формирование пены у такой турки немного отличаются от медной, но большой разницы во вкусе напитка чувствоваться не будет. Для инфракрасной плиты рекомендуется использовать турку со стальным внешним слоем, либо обзавестись специальным переходником. Выбирайте турку с сужающимся к верху горлышком и широким дном: сегодня в продаже вы увидите много моделей с широким горлышком, в которых практически невозможно правильное формирование крема.
Эксперименты со вкусом: добавки и специи
Турка – один из самых интересных для экспериментирования со вкусом методов заваривания кофе. Это крепкий, насыщенный напиток, сохраняющий, в отличие от фильтрационных методов, эфирные масла в вашей чашке. Профессиональные бариста демонстрируют мастерство на Мировом Чемпионате по джезве/ибрику, проводимому с 2009 г, но отличную чашку можно получить и в домашних условиях, особенно, если следовать нашим рекомендациям.
В рамках вкусового эксперимента в уже готовый напиток можно добавлять различные ингредиенты, чтобы сделать вкус нежнее или, напротив, подчеркнуть особенности выбранного зерна. Это могут быть такие специи, как корица, кардамон, имбирь, ваниль или цедра цитрусовых фруктов, а также мед, ягодный сок, молоко или сливки. Основная рекомендация: соблюдать баланс и не бояться пробовать новое.
Автор: Анна Козел