Если вы когда-нибудь пробовали один и тот же сорт кофе в разной обжарке или с разным помолом – вы знаете, насколько разительно может отличаться результат. Давайте разберёмся, от чего зависит вкус кофе, что такое экстракция и как степень обжарки и степень помола влияют на то, что оказывается у вас в чашке.
Что такое экстракция кофе простыми словами
Экстракция – это процесс растворения ароматических и вкусовых веществ из молотых кофейных зёрен в воде. В каждом зерне содержится порядка 1000 различных химических соединений, и вода при заваривании извлекает их в определённой последовательности.
По данным SCA, идеальный уровень экстракции находится в диапазоне 18–22% (то есть 18–22% растворимых веществ зерна переходит в напиток). Ниже – недоэкстракция: кислый, резкий вкус, вяжущее послевкусие, напоминающее неспелый фрукт или ягоду. Выше – переэкстракция: интенсивная таблеточная горечь, продолжительное и навязчивое послевкусие, с подсушивающим эффектом.
Этапы экстракции кофе
Процесс экстракции кофе происходит в три основных этапа:
- Первые этап – кислоты и лёгкие ароматические соединения (фруктовость, яркость)
- Середина экстракции – сладость, тело напитка, карамельные и шоколадные ноты
- Финал – горечь, дубильные вещества, тяжёлые смолы
Управляя временем заваривания, температурой воды, помолом и количеством кофе, вы фактически регулируете, на каком этапе «остановить» экстракцию и какие вкусовые компоненты окажутся в напитке.
Степень помола кофе: на что влияет
Помол – один из самых мощных инструментов управления вкусом. Чем мельче помол, тем больше площадь поверхности кофейной частицы, контактирующей с водой, – и тем быстрее и полнее происходит экстракция.
- Мелкий помол (эспрессо, мока): высокая скорость экстракции, нужно меньше времени. Если заваривать такой помол слишком долго, вы получите горечь.
- Средний помол (пуровер, аэропресс, капельные кофемашины): больше контроля за экстракцией, так как процесс заваривания дольше.
- Крупный помол (френч-пресс, холодное заваривание): медленная экстракция, мягкий вкус с меньшей горечью.
Степень помола кофе нужно подбирать под конкретный метод заваривания – это базовое правило, которое признают все стандарты CQI и SCA.
Степень обжарки кофе: как меняется вкус
Обжарка – это химическая трансформация зерна под воздействием высокой температуры (170–230°C). Во время обжара, начиная с желтой стадии формируются вкусовые и ароматические соединения. На стадии карамелизации начинается замедление реакции Маяра и формируются летучие соединения. Появляются фруктовые, карамельные, ореховые ароматы. В общей сложности образуется более 700 летучих соединений.На стадии развития определяется конечный вкус кофе. часть летучих веществ теряется. По мере продолжения процесса кислотность снижается, а горечь увеличивается.
Светлая обжарка
Зерно сохраняет максимум характеристик ориджина – то, что определяется сортом, высотой произрастания, методом обработки. Вкус: яркая кислотность, фруктовые и цветочные ноты, лёгкое тело. Кофеина в светлой обжарке чуть больше – он частично разрушается при длительной обжарке.
Средняя обжарка
Баланс между терруаром и обжарочными характеристиками. Наиболее популярная степень в specialty coffee. Мы получаем максимальное количество вкусовых характеристик и раскрытый потенциал зерна. Тут сохраняется терруарность самого кофе, а так же добавляются сахара. Кислотность находится в балансе с сладким, тело становится более плотным.
Тёмная обжарка
На первый план выходят вкусы самой обжарки: шоколад, горький какао, дым, смола. Терруарных характеристик в таком обжаре становится меньше. Во вкусе начинают преобладать такие вкусы как горький шоколад, какао, жареные орехи.
Исследование Schenker et al. (2002), опубликованное в журнале Food Chemistry, показало, что содержание хлорогеновых кислот (основных антиоксидантов кофе) снижается на 50–70% при переходе от светлой к тёмной обжарке.
Какая степень обжарки кофе лучше?
Объективного ответа нет – это вопрос вкуса и контекста. Specialty Coffee Association рекомендует светлую и среднюю обжарку для раскрытия сортовых характеристик и оценки качества зерна. Тёмная обжарка традиционна для эспрессо-культуры Италии и Испании.
Совет: если вы хотите понять, каков кофе «сам по себе» – пробуйте светлую или среднюю обжарку, в зависимости от того более кислотный или более сладкий вкус вы хотите. Если предпочитаете вкус без выраженной кислотности – выбирайте тёмную.
