Классическая кофейно-молочная карта: капучино, латте, маккиато, флэт-вайт – это, в первую очередь, пропорции. Кофе и молоко (иногда молоко и кофе) – гениальность в простом сочетании. Дальше – нюансы, в них-то и будем разбираться. Рекомендации по выбору зернового кофе, молока и фишки приготовления мы собрали в этом материале. В новой статье рассмотрим, какие пропорции кофе и молока нужны для хорошего латте, а также перечислим еще некоторые способы улучшить вкус напитка.
Что такое латте
Под латте обычно подразумевается напиток с соотношением эспрессо и молока от 1:4 до 1:8 или даже 1:10. От страны к стране, от заведения к заведению пропорции и объемы могут варьироваться, но это всегда самый большой и самый молочный кофейный напиток на базе эспрессо. Вкус кофе здесь выражен довольно слабо, что позволяет создавать массу авторских рецептур, в которых вкусовой акцент смещен на дополнительные ингредиенты (сиропы, соусы, соки, цветы, специи и многое другое).
Как готовить латте
В отличие от капучино, для которого Specialty Coffee Association вывело определенные стандарты, четких указаний Ассоциации на то, как именно нужно готовить «правильный» или «настоящий» латте, не сформулировано. Однако, если придерживаться общих рекомендаций SCA к качеству кофейной и молочной составляющих, можно приготовить гарантированно вкусный напиток.
- 1 порция эспрессо (25-30 мл) для одинарного латте и 2 шота (50-60 мл) для двойного;
- Молоко – 270 мл (общий объем взбитого молоко и молочной пены) для одинарного и до 340 мл для двойного. Расширение молока после взбивания составит примерно 10% от исходного объема.
— Главный тренер бариста команды Ingresso Coffee, Дарья Рядозубова, рекомендуется пропорцию 1:9
Пенка у латте менее плотная и объемная, нежели у капучино: примерно 0,5 см против 1 см. У эталонного капучино пенка должна выдерживать вес положенной на нее чайной ложки сахара. К пенке на латте аналогичных требований нет.
Температура молока для латте
Допустима температура в диапазоне 50-70°C, однако SCA рекомендует придерживаться рамок 55-65°C. Всё зависит от ваших предпочтений и восприятия температуры. (Да, иногда бывает настроение попросить бариста сделать «погорячее» – мы слушаем и не осуждаем (с).
Что делает молоко с кофе?
+ Изменяет текстуру, тело, цвет и вкус напитка
+ Балансирует ярко выраженные кофейные ноты
+ Немного подслащивает (и может время от времени скрывать неудачный шот эспрессо)
Поэтому, взбивать молоко следует так, чтобы оно:
- стало слаще
- обрело шелковистую глянцевую структуру
- не свернулось, не приобрело жженый привкус
Напиток должен быть комфортным для питья и не обжигающим. Рекомендации по обращению с альтернативным молоком аналогичны вышеупомянутым, однако техники взбивания и вливания будут отличаться для каждого вида продукта, поскольку изначальные плотность, жирность и содержание белка разных видов у растительного молока обуславливают их разное «поведение» при воздействии температур.
Латте-арт
Приятный визуал обязательно сделает дегустационный опыт приятнее, а еще подтвердит мастерство бариста. Лучшие из лучших выступают на национальных и мировых чемпионатах по латте-арту, а мы вдохновляемся креативными рисунками, тренируясь выводить сердечки на кошках напитках дома. Правильно взбитое молоко не только послушно превращается в рисунок, но и вкусно «звучит». Поэтому важны:
- Правильная консистенция: нужна гладкая, шелковистая пена без крупных пузырей.
- Техника вливания в кофе: начните вливать молоко в центр кружки, постепенно приподнимая питчер и завершайте движение ближе к поверхности для создания узоров.
Выбор правильной кружки для латте
Латте традиционно подают в больших кружках (300-400 мл). Посуда с толстыми стенками позволит напитку дольше оставался теплым. Прежде чем наливать латте, желательно хорошо прогреть кружку паром из кофемашины или наполнить её горячей водой на несколько минут. Для латте-макиато предпочтительна прозрачная посуда, через которую видна многослойность напитка.
Чем отличается латте-макиато от латте: 3 ключевых различия
- Латте-макиато – это порция эспрессо, влитая во взбитое молоко и молочную пенку, в то время как при приготовлении латте последовательность действий обратная.
- У латте-макиато должна быть текстура с четко разделенными слоями. Для классического латте эспрессо перемешивают со взбитым молоком, вращая чашку во время работы питчером, чтобы получить однородный напиток, а затем сверху вливают немного молочной пены.
- Обычно в латте-макиато используют одну порцию эспрессо, а классический латте может быть приготовлен на двойной порции кофе в зависимости от нужного объема итогового напитка.
Альтернативы латте: кофе с молоком, café au lait и айс-латте
Кузеном латте можно назвать напиток с мелодичным французским названием «café au lait» или просто «кофе с молоком». Строгого рецепта здесь нет, что открывает поле для экспериментов с текстурой и пропорциями: эспрессо можно заменить на порцию плотного фильтр-кофе, а молоко не вбивать вовсе, по настроению.
Некоторые рецепты предполагают именно такой подход к айс-латте: в бокале соединяются порция кофе и лед, а сверху выливается холодное молоко, которое по желанию предварительно можно взбить до легкой пенки в ручном шейкере или с помощью электровенчика.
А если что-то пошло не так в процессе приготовления стандартного латте или капучино (ошибка в количестве добавленного молока или его недостаточная вспененность), получившийся напиток вполне может быть просто вкусным кофе с молоком.
Ключевым здесь остается выбор подходящего зерна, которое гармонично сочетается с молоком. Советуем остановиться на средней или темной обжарке, способных не потеряться на фоне молочной сладости, а оттенить ее нотами шоколада, орехов или темных ягод.
Автор статьи: Анна Козел