Описание
- Вкус: Розовое вино, тропические фрукты, шоколад, черешня.
- Обработка: Мытая, Термошок
- Сорт кофе: Колумбия
- Оценка Q-грейдера: 87 баллов
- Регион: Рисаральда, муниципалитет Белен де Умбрия
- Ферма: Ла Дельфита
- Фермер: Хуан Эдуардо Чаморро Велез
- Высота произрастания: 1650 метров над уровнем моря
Профиль чашки кофе Колумбия Велез
Метод обработки сочетает мытый процесс и технологию термошока, благодаря этому кофе Колумбия Велез приобретает сбалансированный и интенсивный вкус. Мытая обработка подчеркивает чистоту вкуса, а термошок — инновационный метод с резкими температурными перепадами в герметичных биореакторах — усиливает сладкие фруктовые ноты за счет начального нагрева и активизации ферментации. Далее, при охлаждении, вкусовой профиль стабилизируется, формируя чистую кислотность и яркие винные оттенки, которые придают кофе особую насыщенность и глубину.
Ферма Ла Дельфита
Хуан Чаморро Велез — фермер в пятом поколении. Унаследовав ферму от отца в 2019 году, он перестроил производственные процессы. Хуан значительно увеличил возможности фермы для обработки кофе, удвоил мощность инфраструктуры для сушки, построил халлер для обработки, купил ростер и открыл дегустационную лабораторию для каппинга и грейдинга.
Хуан Чаморро Велез работает вместе с Hogar Café — компанией, которая поставляет нам зелёный кофе из Колумбии. Основная цель Hogar Café — сделать процесс производства кофе более понятным и прозрачным для всех.
Метод обработки кофе Колумбия Велез «Термошок»
Метод «Термошок» в кофейной индустрии — это инновационная технология обработки зерна, основанная на углекислой мацерации в сочетании с резкими температурными перепадами. Такой способ ферментации позволяет раскрыть в кофе яркие фруктовые и винные оттенки.
Как проходит процесс обработки кофе «Термошок»?
- Подготовка сырья и оборудования: Перед началом обработки проводят дезинфекцию биореакторов и очищают кофейные ягоды, удаляют флоатеры (поврежденные и незрелые ягоды), чтобы обеспечить стабильность и качество ферментации.
- Создание анаэробной среды: Очищенные ягоды помещают в герметичные биореакторы, из которых затем удаляется кислород. Внутри поддерживается постоянное давление 16 фунтов для создания контролируемой анаэробной среды.
- Углекислая мацерация и термическое воздействие: В основе метода лежит процесс углекислой мацерации, аналогичный тому, который применяется в виноделии, например, при производстве божоле нуво (Beaujolais Nouveau). В такой среде ферментация начинается внутри ягод благодаря активности естественных ферментов и микроорганизмов.
— С помощью монооксида углерода нижняя часть биореактора нагревается, доводя воду до 80 °C.
— Горячая вода подается наверх, прогревая кофейные ягоды до 55 °C
— В результате этого процесса активизируются лактобактерии и сахаромицеты, естественно присутствующие внутри ягод. Они начинают интенсивную ферментацию, придавая кофе насыщенные фруктовые и винные ноты. - Ферментация и циркуляция мосто: Через 4 дня из биореактора извлекают мосто (ферментированный сок кофейных ягод), а зерно депульпируют (удаляют мякоть). Затем зерно снова помещают в биореактор, но теперь с постоянной циркуляцией мосто. Этот этап продолжается 2 дня, во время которых зерно активно впитывает сложные фруктовые и винные оттенки.
- Остановка ферментации: Чтобы стабилизировать вкусовой профиль, температуру внутри биореактора постепенно снижают до 21 °C. Затем в течение 72 часов кислотность среды уменьшается, позволяя добиться чистого, сбалансированного вкуса.
- Сушка: Завершающий этап обработки — механическая сушка зерна при 45 °C, помогает сохранить полученные вкусовые характеристики и предотвратить нежелательные процессы ферментации.
Какие вкусовые особенности придает процесс обработки кофе «Термошок»?
Благодаря комбинации углекислой мацерации, анаэробной ферментации и резких температурных перепадов, кофе, обработанный методом «Термошок», приобретает выразительную винную кислотность, яркие фруктовые оттенки (ягоды, тропические фрукты), а также глубину вкуса и насыщенность. При этом профиль чашки остается чистым и сбалансированным.
Этот метод ценится за свою способность раскрывать сложность и многогранность вкуса, позволяя сформировать уникальный характер кофе с насыщенным ароматом и богатым послевкусием.
Кофейный регион Рисаральда
Рисаральда — это кофейный регион, находящийся в центральных Андах. Район идеально подходит для выращивания кофе благодаря вулканической почве, высоте над уровнем моря и подходящему климату. До того как кофе стал главной культурой Рисаральды и до прибытия испанцев, эти земли были домом для племен Кимбайя и Караманта. Потомки этих древних народов по-прежнему живут здесь, сохраняя свои традиции и культуру, а также активно участвуют в производстве кофе.
Денис Мансуров с Хуан Чаморро Велезом, хозяином фермы Ла Дельфита
Осенью 2022 года мы посетили Хуана Чаморро Велеза на его ферме La Delfita. Этот визит оставил у нас теплые воспоминания и обогатил новыми знаниями о выращивании кофе. Мы узнали множество тонкостей ухода за кофейными деревьями и о традиционных методах обработки кофейных зерен. Этот опыт укрепил наше партнерство, и теперь мы привозим в наш регион уникальные сорта кофе, выращенные с особой любовью и заботой
Рекомендации и рецепт
В фильтре кофе Колумбия Велез раскрывает всю свою многогранность. В чашке вас ждет чистый и насыщенный вкус с винной кислотностью, выразительными нотами черешни, тропических фруктов и мягким шоколадным послевкусием. Идеально подходит для заваривания в V60, Kalita Wave, френч-прессе и аэропрессе.
Загляните во вкладку «Рецепт» — мы подготовили рекомендации и рецепт заваривания кофе в воронке V60. Мы будем рады узнать ваше мнение о кофе Колумбия Велез и вашем любимом способе заваривания в разделе «Отзывы».
Отзывы
Отзывов пока нет.