Узнайте, какие зерна кофе лучше для латте, как выбрать подходящее молоко и приготовить вкусный напиток дома. Практическое руководство для ценителей кофейной классики.
Как приготовить латте в домашних условиях
Классический рецепт порции латте объемом 250-300 мл: 1/3 эспрессо и 2/3 вспененного молока. Это самый большой по объему и самый молочный среди всех напитков на базе эспрессо. Огромной популярностью пользуются его рецепты с сиропами, соусами и специями: тыквенный или банановый латте, латте с куркумой, карамельный, фисташковый и многие другие вкусы. Единого золотого стандарта для данного напитка не существует: в кофейнях разных стран мира, заказав кофе латте, вы получите порцию разного объема, в среднем от ~250 до 350 мл.
Главная характеристика латте – вкус кофе в нем уходит на второй план, в отличие от капучино или флэт-уайта, где вкус эспрессо хорошо различим в молоке.
Говоря о латте, мы в первую очередь подразумеваем соотношение кофе и молочного компонента, а также текстуру взбитого молока. Вкусом готового напитка, при сохранении рекомендованных пропорции приготовления, можно управлять, изменяя параметры:
- выбранное зерно,
- выбранное молоко,
- использование вкусовых добавок.
Рассмотрим первые два компонента как обязательные для данного кофейного напитка.
Какой кофе подходит для латте
Строгих правил выбора кофейного зерна для латте нет – ориентироваться стоит на индивидуальные предпочтения и результат, который вы хотите получить в чашке. Однако, существуют общие рекомендации, которые помогут не разочароваться во вкусе напитка:
Степень обжарки и способ обработки
Выбирайте зерно средней или чуть более темной степени обжарки (под эспрессо) – это позволит получить во вкусе баланс между кофе и молоком. Зерно светлой обжарки может «затеряться» в большом объеме молока и напиток выйдет невыразительным. Однако, при объеме напитка более 300 мл можно использовать двойную порцию эспрессо.
Изучите способ обработки зерна, поскольку он имеет прямое влияние на вкус: при натуральном способе обработки зерно будет характеризоваться более выраженной сладостью и плотностью «тела». Зерно мытой обработки обладает более выраженной кислотностью. Эти характеристики влияют на степень гармонии кофе и молока.
Свежая обжарка и смалывание зерна непосредственно перед приготовлением – так кофе сможет максимально проявить свой вкусовой потенциал как в латте, так и в любом другом напитке.
Рекомендации по выбору зерна для латте
Из-за большого объема молока относительно порции кофе латте чаще других классических напитков «прощает» огрехи в приготовлении эспрессо. По этой же причине его чаще выбирает те, кому хочется более сладкий напиток с менее выраженным кофейным вкусом. В зависимости от выбранного вида и сорта кофе, а также способа его обработки, характер напитка будет разным. Пробуйте разные варианты, отталкиваясь от личных вкусовых предпочтений. Наши рекомендации:
Для классического латте
Специально для капучино и латте разработан Капучино бленд: сбалансированная смесь двух арабик из Бразилии и Колумбии. Ноты темного шоколада, красных ягод, арахиса и меда – идеальная основа для молочных кофейных напитков.
Для крепкого, более выраженного вкуса кофе
Для поклонников арабики – Бразилия Неро. Это плотный и сладкий кофе с нотами темного шоколада, жареных орехов и темной карамели, практически без кислотности.
Для любителей робусты – бленд арабики и робусты натуральной обработки Бразилия/Вьетнам, в котором традиционная горчинка вьетнамской робусты сбалансирована легкой кислотностью бразильской арабики. Насыщенный вкусовой профиль кофе с нотами темного шоколада и орехов отлично сочетается с молоком, а напиток будет обладать минимальной кислотностью. Содержащийся в робусте кофеин меняет «характер» латте с мягкого на бодрящий.
Для сладкого латте без сиропов:
Этого поможет добиться кофе натуральной обработки в обжарке под эспрессо. Например, сладкая Бразилия Можиана или Бразилия Серрадо – сбалансированный кофе с плотным сиропистым телом и едва заметной кислинкой. В его вкусе присутствуют нотки грецкого ореха, темного шоколада и желтых фруктов.
Для яркого вкуса латте:
Колумбия Супремо мытой обработки в обжарке под эспрессо – сладкий и сиропистый эспрессо на ее основе раскроется в молочном напитке нотами цитрусовых и шоколада.
Латте-эксперимент: Эфиопские сорта в латте могут напоминать по вкусу мороженое — особенно если использовать зерна натуральной обработки из регионов Гуджи или Сидамо. Такие зерна придают напитку яркие фруктово-ягодные и цветочные ноты, а молоко превращает их в сладкий, сливочный, почти десертный вкус.
Какое молоко лучше выбрать для латте
Найти самый подходящий для вас вариант молока – в зависимости от ассортимента на полках ближайших магазинов, бюджета, вкусовых предпочтений и желательных КБЖУ – можно опытным путем, пробуя разные доступные марки. Оценивать их можно по критериям вкуса (сладость, отсутствие «сенного или животного» привкуса) и физическим свойствам (легкость взбивания, стойкость пенки, ее гладкость и однородность, плотность и тельность) – идеальное молоко для латте существует и для каждого будет своим, как и идеальное зерно. Обращая внимание на следующие характеристики молока, вы сможете быстрее найти своего фаворита:
Жирность молока и её влияние на вкус
Молочный жир формирует текстуру: чем выше процент жира, тем более округлым и сливочным будет напиток. Однако, высокая жирность молока быстро «утомляет» наши вкусовые рецепторы, оттого становится сложно различать вкус самого кофе. Здесь важно найти баланс между конкретным сортом кофе и молоком: так, для более яркого зерна (дескрипторы алкоголя, тропических фруктов) и/или более темной обжарки лучше выбрать более жирное молоко. Для зерна более светлой обжарки и с более «тонкими» дескрипторами (цветы, ягоды) маложирное молоко станет более подходящей парой.
Содержание лактозы и белков
Лактоза или молочный сахар – основной углеводный компонент молока, процентное содержание которого в молоке средней жирности в среднем составляет 5 г на 100 мл. Неусвояемость лактозы – врожденное или приобретенное с возрастом состояние, при котором расщепление молочного сахара нарушено, что выражается в дискомфорте, боли в кишечнике и нарушении пищеварения. Вместо отказа от латте в таких случаях можно выбрать безлактозное молоко – продукт, в который в процессе производства добавляют фермент лактазу – то, что здоровый организм сам вырабатывает в тонком кишечнике в объеме, достаточном для полного расщепления компонентов молока. Безлактозное молоко не только легко усвояемо, но и заметно слаще в сравнении с обычным молоком, что делает его идеальным выбором для приготовления более сладкой чашки.
Для латте, капучино и других молочных напитков желательно выбирать молоко с содержанием белка 3–3,5%. При более низком показателе молочная пенка будет нестабильной и водянистой. Некоторые производители выпускают профессиональные линейки молока, обогащенного белком для взбивания более устойчивой и гладкой пены.
Техника приготовления латте
Молоко для латте взбивается по аналогии с капучино, но, если у второго толщина идеальной пенки на поверхности напитка составляет ~1 см, то для латте рекомендуется ~0.5 см. Подробнее о способах приготовления эспрессо и взбивания молока в домашних условиях мы рассказывали в статье Капучино дома.
Отличия латте от латте маккиато
В открытых источниках информация об отличии латте от латте маккиато несколько противоречива, однако бóльшая их часть указывает на следующее: в процессе приготовления latte macchiato бариста сперва вливает в чашку вспененное молоко, а затем уже порцию эспрессо. Влитый кофе образует на поверхности молока пятно (итал. macchiato – пятно). Такая последовательность вливания ингредиентов возможна и для латте, но в большинстве заведений бариста приготовит вам напиток по принципу капучино: шот эспрессо слегка перемешивается с каплей взбитого молока, затем доливается остальной его объем. И, конечно, в обоих случаях рисунок на поверхности добавляет напитку эстетики.
Но, если в домашних условиях воспроизвести впечатляющий латте-арт может быть затруднительно, то вот сварить себе и любимым вкусный латте – посильная задача и поле для вкусовых экспериментов.
Автор статьи: Анна Козел